面粉里中筋、高筋、低筋的区别和用法？

AvBoss · 发表于昨天 11:37

简单来说，“筋”指的是面粉中的蛋白质，它遇水后形成“面筋”。蛋白质含量越高，形成的面筋就越多、越强韧。下面我们来详细分解中筋、高筋、低筋面粉的区别和用法。

核心区别一览表：
特性                   高筋面粉                   中筋面粉                低筋面粉
蛋白质含量高 (12.5%以上)          中 (9% - 12%)          低 (8.5%以下)
面筋强度强中弱
手感与色泽较粗糙，颜色较深适中，乳白色          细腻，颜色洁白
英文对应    Bread Flour          All-Purpose Flour    Cake Flour / Pastry Flour

详细解析与用法：
1. 高筋面粉
特点：蛋白质含量最高，因此能形成大量、强韧的面筋网络。这个网络能牢牢锁住发酵过程中产生的气体（如二氧化碳），使面团具有极强的膨胀性和弹性。

主要用途：需要强韧骨架和弹性口感的食品。

面包：吐司、餐包、欧包等。强韧的面筋是面包支撑起蓬松组织的关键。

面条：拉面、意大利面等。强面筋使面条口感筋道，久煮不烂。

简单识别：用手抓一把捏紧，松开后不易成团，会很快散开。

2. 低筋面粉
特点：蛋白质含量最低，形成的面筋很少、很弱。目的是制作出口感松软、酥脆的糕点。

主要用途：需要蓬松酥脆、结构松散的食品。

蛋糕：戚风蛋糕、海绵蛋糕等。弱面筋能避免蛋糕产生韧性，保持入口即化的口感。

饼干：黄油曲奇、玛格丽特饼干等。使饼干口感酥松。

中式点心：蛋黄酥、桃酥、各种油酥点心。

派皮、塔皮：追求酥脆掉渣的效果。

简单识别：手感非常细腻，捏紧后容易成团，不易散开。

3. 中筋面粉
特点：蛋白质含量和面筋强度介于高筋和低筋之间，用途最广，是家庭最常见的“万能面粉”。

主要用途：大部分中式面点和部分西点。

中式面点：包子、馒头、饺子、面条、烙饼、花卷等。这些点心既需要一定的延展性来包裹馅料或塑形，又不需要像面包那样强韧的筋性。

西点：可用于制作一些对筋度要求不高的点心，如司康、派皮（美式）等。

简单识别：就是我们平时在超市里最常见的，没有特殊标注的面粉。

常见问题与替代方法：
1. 如果没有对应的面粉，可以互相替代吗？

可以，但需要一些技巧来调整筋度，效果可能不如专用面粉完美。

中筋代替高筋：不太推荐，做面包效果会差很多。可以尝试在每杯中筋面粉里加入1-2汤匙的谷朊粉（面筋粉）来增加蛋白质含量。

中筋代替低筋：可以。将中筋面粉和玉米淀粉以 4:1 的比例混合（例如：80克中筋面粉 + 20克玉米淀粉 = 100克低筋面粉）。玉米淀粉没有筋性，能有效降低整体蛋白质含量。

高筋和低筋互相替代：非常不推荐，因为它们的特性完全相反，会直接导致失败。

2. 如何记住它们的用途？

一个简单的口诀：

高筋 - 做有嚼劲的东西（面包、面条）。

低筋 - 做松软酥脆的东西（蛋糕、饼干）。

中筋 - 做中庸之道的东西（包子、饺子、馒头）。

3. 什么是“自发粉”？

自发粉通常是在中筋或低筋面粉中预混了膨松剂（如泡打粉）和盐。开袋后容易受潮失效，不如自己按配方添加膨松剂来得可靠。

总结：
选择哪种面粉，完全取决于你想要的口感和成品类型：

要嚼劲和弹性？选高筋。

要松软和酥脆？选低筋。

做日常中式面点？中筋就对了。

希望这个详细的解释能帮助您更好地理解和运用不同筋度的面粉！

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面粉里中筋、高筋、低筋的区别和用法？

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